サバのきずし ～酢〆したサバは京都発祥～

関東では、サバの酢〆したものは「しめサバ」と呼ぶが、もともとの発祥の地である京都や関西では「きずし（生寿司）」と呼ぶのが一般的だ。ご飯を使わないものでもかつては寿司といったようで、近江の鮒ずし・福井のなれ寿司など、昔の寿司はご飯が付きものとは限らない。





三枚におろしたナマ鯖を、一晩程度塩浸けにして、その後塩を洗い落として酢に浸けて〆るのが一般的だ。若狭の新鮮なサバを業者さんが塩漬けして、大量のサバを背負って福井→滋賀→京都と続く鯖街道を一晩かかって運ぶ時間が、イコール塩漬けのベスト時間とされ、京都に到着すると老舗料理屋さんで酢〆をおこなう手順が過去の慣わしだった。



きずし（生寿司）は、鯖を使ったものが大半なのは、鰆・鯵・鯛などよりも味的に絶品になったのが鯖だったようだ。もともと保存食であり、日本海でとれた鯖を京都に運ぶための塩漬け時間が、サバに好影響を与えて生まれた珍味だった。流通に時間がかかった時代には、その土地風土に合ったものが一番美味しいとされたのもうなずける。

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