ある日のお昼ご飯、取り敢えず「鮭」があるし「お米」もあるんで、連想するのは鮭の切り身を焼いて、あつあつの炊き立てご飯に乗っけて食べると、思わぬ美味しい「焼き鮭定食」にありつける。少し浅く焼いてみるのも、鮭本来の旨みを感じられるので、タイミ…

この季節に味わえる味覚の代表選手に「牡蠣」がある。調理加熱用の牡蠣となれば、ワシの場合は一番に思い浮かぶ「牡蠣フライ」が好みで、牡蠣の旨みを全部ひっくるめて閉じ込め、一切を流れ出さないようにしてある調理法が素晴らしい。牡蠣のうたい文句であ…

ワシの実感として、自然のもとで育ったキュウリの最後のほうは、何処となく苦い味が先に伝わってきて、美味しさまで感じる余裕がなかったような味だった。それが逆に、ここにきてシッカリとハウスものに代わって、キュウリの瑞々しさと旨みを感じられるよう…

スーパーで出来合いの「豚ヒレカツ」が、お求め易いお値段で手に入った。こんな時は、お出汁で玉ネギをとろんと煮込み、カツを投入し味を沁み込ませて、溶き卵をまわし掛け刻みネギを散らすと「カツとじ」の出来上がり。まずはこれで一杯やったあとは、さて…

去年までの雇用契約で、通勤の途上にあった「牛めしの松屋」さんへ‥‥‥前を通ったので久々に食べに寄ってみた。毎日通っていた一時は、半分常連のようでもあって、酷い仕打ちを受けたことも、接客で親切にしてもらって感動したことも、怒りと感動が渦巻いたお…

お外で食べるお弁当も、外気が徐々に寒くなってきて、陽あたり良好のポイントくらいでしか楽しめない感じだ。本日のメニューは、題して「おむすびコロリン弁当」で、鶏モモから揚げ・ピーマン肉詰めスパイシーソース・ウインナー菊花仕立て・マカロニグラタ…

脂がのった美味しい「銀ダラ」という高級魚がある。以前は大漁に獲れたそうだが、最近ではめっきり獲れにくくなり、それではと代替の「銀ムツ」の通称で通っているメロウが登場したが、これも品薄になり最終的に脚光を浴びたのが似た食感の「カラスガレイ」…

今回のお鍋では、お出汁は昆布ベースに鰹をあわせたもので、味付けは紀州湯浅の生醤油で決めてみた。具材には、お揚げ・えび天ぷら・刻みネギの三種類で、讃岐うどんをふんだんに投入すれば大いに結構となれば‥‥正式名が「うどんすき」と言えなくもない。し…

関東での「豚肉」使用率は非常に高く、焼き鳥ならぬ「焼きとん」や、肉じゃが＝豚肉ということだが、関西で肉といえば自動的に「牛肉」だと決まってしまう。その理由は、関西より西では農耕牛を利用していたからで、農耕馬を使っていた関東～東北では、手間…

水菜種のアブラナ科である「壬生菜（みぶな）」が、見た感じ水菜と酷似しているのは、自然の交雑種から生まれた水菜の変わり種であるからだ。浅めの糠漬けに、おろし土生姜をぶっ掛け、醤油で混ぜ混ぜすると、独特な辛味と歯切れのよい美味しさを演出してく…

諸外国は、日本から自動車を輸入しているので、つり合いが取れるように「自国で生産した肉を買え」的な経緯で押し売って、食肉輸入はある種の貿易不均衡を正す道具であった。従って安かろう不味かろうであったのがアメリカ牛でありオーストラリア牛だったの…

最近の即席蒸し焼きそば業界は、低価格競争から徐々に不味くなってきた感がある。お馴染みの焼きそばには、日清食品・東洋水産・名城食品・グリコ・大徳食品などがあるが、これは蒸し麺３食入り焼きそばの分野。平成29年からマルちゃんでお馴染みの「東洋水…

飲茶・点心みたいなコース料理があるが、中華で言う点心は茶菓子の役割で、実際に点心が伝来した室町時代には、肉を食べられない日本人は、代わりに饅頭などに変化させたとある。焼売・餃子・小龍包・肉まんなどを一番に思い浮かべる点心を、お鍋にすれば‥‥‥…

久々に故郷の天理でお仕事を受けた。こうなれば懐かしい地元の友人とお酒でも酌み交わし、天理の街を満喫したいと思う。ワシのお仕事が終わる時間に合わせてもらい、午後４時からのスタートとなったので、まだまだ飲み屋さんは開店していないので、ファース…

ゴロゴロとお店に「蕪」が転がっていた‥‥新鮮そうなので買って帰ろうとしたとき、お店の方が寄ってきたので尋ねてみた「蕪の葉っぱ‥‥どしたん？」。切ったばかりでバックヤードにあると言うので、買うと同時に即座に蕪の葉っぱも回収した。持ち帰り真っ先に…

日本海からのお土産に「甘エビ」や「ボタン海老」を頂くことはあるだろうが、漁師さんの網で底ざらいすると50種くらい獲れる海老は、あまり知られていない。獲れたてはプリプリで、直ぐにトロ～ンとなり、それから先は特急列車のように腐る方向へ一直線！ 従…

海中で自分の身が危うくなったイカは、墨を水中に煙幕のように排出し、三十六計逃げるが勝ち的な攻撃を仕掛けてくると同時に、自分の身体も雲隠れしてしまうという技を使う。その兵器の液体成分は、粘性の高いメラニン色素で、アミノ酸の粘性だというから、…

我が家の食卓テーブルが、ホーム炬燵であるがハイタイプという、回転椅子が４脚付属している家具調のものに変わった。ワシが思い切って椅子に座る食卓へと切り替えたのだ。天板もビスで止まっているので、ズレが生じないし便利なものだが、唯一汚れが目立つ…

お魚をまるまる頂くということは、この「カンパチ」にしても頭やアラが漏れなく付いてくる。頭は二つに割って、身は既に三枚におろし（左側の身・中骨・右側の身）終えている丁寧な仕事をしてある。従って刺身にするワシとしては、皮をひき小骨を毛抜きで抜…

瀬戸内海の水温が下がると「カンパチ」は釣れなくなると言うが、今回行かれた方は名人級の凄腕で、調理の方も三枚におろしてあって、頭とカマを大事そうに別分けしていて、調理のほうもかなりの腕とみた。こういう名人にかかると、おそらく釣りあげた直後の…

近頃のラーメン屋さんは、プライドを持って見事に行列の出来るラーメン屋さん「究極の一杯」を完成させているお店がある一方、王将を始めとする中華料理屋さんが軽い気持ちで、仕事時間の合間を縫って、試作を作って目玉商品として出し、あわよくば人気が出…

ホタテ貝は貝殻をパクパクさせてヒラヒラと泳ぐとき、片方の貝殻を立てるので「帆を立てる」船に似ているところから帆立となったようだ。そんな活きの良いホタテ貝柱がお寿司ネタになったとき、基本的に一瞬炙って握るのが最高だと思っているワシは、貝柱を…

簡単で手っ取り早いのが気に入った「焼き鳥丼」も、チョットした工夫で趣が変わるというもの。今回は、丼しゃりの上にまず豚バラ肉のタレ焼きを並べて「豚丼」を仕上げ、中央のスペースに、おつまみの鶏モモ肉タレ焼きを盛って‥‥‥何とズボラな仕上げなんだろ…

鴨なべともなれば、鴨ガラ出汁を摂れば文句のない所だろうが、普通のスーパーではそんなものは扱っていない。代替案として、鶏ガラスープを沸騰させず、鴨ロース肉をゆっくりシャブっていく。野菜類・椎茸・葛切りなどと、第一回目の鴨肉は「犠牲の鴨肉」を…

煮ると書くが卵をグツグツ煮込むわけではない「煮たまご」の調理は、準備するものと言えば「ゆで卵」と「沁み込ませる肉系のだし汁」だけなのだ。しかし、誰が何と言っても、卵黄の出来具合が最重要課題のレシピは、地道な茹でる時間の正確さと温度管理は、…

我が家の「関東煮（おでん）」は、昆布と鰹のベースへ、下処理した牛スジからの出汁を抽出し、一切沸騰させないのでお出汁は澄んだまま。食材別に時間をずらして煮込んでいくのも、お出汁に溶け込む旨みを考慮した順なのだ。我が家の一番人気は、巾着餅で鶏…

一部のコアな即席ラーメンファンの話題として、カップヌードルの「謎肉」があり、結論として大豆からの加工品でお肉のエキスも含んでいるという。今回の話題は、謎肉の脇にある「謎エビ」について触れてみることに。通称は、ピンクエビや、カダルエビと呼び…

身体が自然と寒いというか、身構えるようになってきたなと思えば、早いもので11月に突入していた。今年も残すところ２箇月と表現すれば、ますます忙しなくなってきそうだが、11月の赤福本舗朔日餅は「ゑびす講」の時期から、打出の小槌と黄金の小判をあしら…