ボロネーゼパスタ ～薄っぺらいアメリカ式のミートソース～

イタリアのボローニャ地方発祥のパスタに「ボロネーゼ」というパスタがある。牛肉や豚肉のひき肉・玉ネギやニンジンやセロリなどの香味野菜・トマトなどを、赤ワインで煮込んで作るので濃厚なコクと奥深い味わいがあるパスタとなっている。仕上げにパルメザンチーズ→タバスコ→パルメザンチーズと重ね掛けて仕上げるのが重要だ。

ワシのなかでのボロネーゼは、ミートソーススパゲティを混ぜ込んだ料理名だと言っても間違いではないと思っている。ミートソーススパゲティは、アメリカから戦後の日本へ持ち込まれたもので、ソース・ケチャップ・ウスターソース・砂糖などで、簡略化された味付けで薄っぺらいダイレクトな、アメリカ式スピード調理が特徴だ。

知り合いから今が旬の、露地ものピーマンを戴いた。生ピーマンは我が家のワンちゃんは代々大好きで、たぶん毛玉を吐くのに食べるのかと思っていたが、実のところ本当に好きで食べているようだった。シャキシャキ感を活かしウインナーと炒めて、かつ節をたっぷりぶっ掛けてシンプルに仕上げた。新鮮なシャキシャキ感が持ち味の一皿となる。

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追伸：先日からブログの更新を「Hatena Blog」で行っています。自分にとって使い勝手が良い方を選んだってところです。従って「Hatena Blog」を本店として、Amebaブログを支店として更新していきたいと思います。

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ひと味違う「ばら寿司」 ～ダバダ火振は栗焼酎～

長男が家族連れで、我が家にやってくる日を伝えてきた。毎度のことながら、コロナ禍から風邪やお熱には敏感になっている手前、子供連れなものだから、全員が元気で体調も完璧で揃うことはとても難しい。母の日から父の日、父の日から旅行帰り、旅行帰りから半夏生まで‥‥‥延び延びで今となったようだ。

ワシが若い頃は人が集まると、作り置いた八寸から一品一品と自分で作って、順に料理を出していくシステムでお客を歓迎していた。最近はワシが厨房にいると、お話が出来ないので色々と考えた結果、歳も歳なので奈良の歓迎料理「ばら寿司」と、在り来たりの「オードブル」へと徐々に舵を切っていった。

ばら寿司は、普段食べているものよりも丁寧に作られている。例えば干し椎茸を水で戻して、戻したスープで具材を甘辛く煮込んである。この一手だけで、随分とばら寿司全体のお味が変わるし、コクと言うか全体から受ける旨みが違ってくると言うものだ。イクラを乗っけるとか、ウニをあしらうとかはお正月だけの贅沢としている。

職場の慰安旅行で高知へ行ってきたお土産は、無手無冠酒造の栗焼酎「ダバダ火振」ときた。栗を50％使用して香りを封じ込めるように低温でゆっくりと蒸留していると聞く。ネーミングは、人の集まる場所を意味する駄馬と、四万十川での火振漁から由来して「ダバダ火振」と命名したと言う。仄かな栗の香りとソフトな甘みが持ち味。

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ねぎ塩カツ丼 ～全力飯から「塩爆弾」塩ょっぱい極み～

世の中には塩分の多い食品が溢れかえって、知らないうちに認識もなく食べている場合がある。予想だに出来ない第一位は塩分6.3％のパン類でピザの6.2％も含めてトップクラスだったが、食べている者は塩などに意識はない。第二位は魚介類の干物や加工品・ハム・ソーセージなどで、第三位は竹輪・蒲鉾・魚肉ねり製品・即席麺などとなる。

食材以外にもポテチーの「瀬戸内レモン塩チップ」や、イカフライの「瀬戸内レモンイカ天」などは、思わず口からリバースしてしまいそうな塩分含有量で、100g中3.8gとなっている。さていつもの全力飯かつやさんから「ねぎ塩カツ丼＠846円（税込・100円引券）」が期間限定で登場した。

かつやさんの唐揚げ・フライ・カツなどは、もともと塩味がついているので、少しの豚かつソースでカバーできるだろう。そんなところへネギ塩ダレを、たっぷり唐揚げ・フライなどにぶっ掛けられているのを見て、これは相当な塩分だと予想するのには時間がかからなかった。塩・シオ・しおの強烈な塩分爆弾がさく裂しそうだ。

これは成人が摂る一食分の塩分量を遥かに超えているので、ねぎ塩ダレを抜きで注文した。お店の人が「ご飯に掛けてあるネギ塩ダレも抜きますか？」えっ！ご飯にも掛かっとるんか～い！ 案の定フライ・から揚げだけでも結構塩味がついていて普通に戴けたが、タルタルソースのようなパンチが欲しかった。ネギ塩を抜きにしてまで食べる商品だったかが疑問となって残った。

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冷やし中華 ～豚の生姜焼きも乗っけて～

ラーメンには目がないくらい麺好きのワシが、足繁く通っているラーメン屋さんに「ずんどう屋」さんというお店がある。聞くところによると、冷やしらーめんは７月１日からと言うことだったので、我が家の生協お試し便の冷やし中華と競合することに。自家製冷やし中華が今年の先発隊となったので、自分流で作った冷やし中華のご紹介。

先日から春雨でできた麺を使っての焼肉屋風「冷麺」は、何度と作っているが、冷やし中華は今年第一号ってことになる。さぁ～あるものは何でも乗っけてみよう。粗めの錦糸卵・キャベツの千切り・生レタス・シャウエッセン・プチトマトとアボカドの胡麻ドレッシング和えに、豚の生姜焼きを乗っけたら意外と良い感じだった。

麺に同梱されていた胡麻ダレを、テストケースと一部分でぶっ掛けてみたが、どうも昔から好きになれず、最終的には酢がメインのタレが好みに合うし、なんならポン酢でも大丈夫そうなイメージがある。ここは旭ポン酢にお出汁を混ぜ込んだタレとした。

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紅生姜づくり ～郷土奈良では梅干し瓶の再利用～

我が家では自家製の「紅生姜づくり」をしている。郷土の奈良では、梅干しを漬け終わったあとの瓶には、赤紫蘇・梅酢などが残ったまんまとなるので、これを再利用と言うか廃物利用しての、新生姜を漬けての紅生姜づくりがお盆過ぎから始まる。出来上がれば大阪名物紅生姜の天ぷらが味わえる。

新生姜を使うと、辛みがマイルドなうえに軟らかく瑞々しい紅生姜が出来上がるので、実家を離れた今も「ん十年」作り続けている。新生姜は皮を剥かず、根元から切り分けて汚れをザッと洗い流すと、水分をキッチンペーパーでふき取り、生姜の重量に対して約３％の塩を混ぜ合わせて１時間馴染ませる。水が出るので汚れと水分を綺麗に拭取り、陰干しを一昼夜することで、多くの水分が抜けて準備完了。

 ◀市販の自家製風紅生姜はお高い

ここで大きさは、使う時のことを考えての千切り状や、使う毎に刻む予定の握りこぶし大での、本漬けにはいる。冷蔵庫で６か月は賞味出来るお約束だが、ワシの場合の賞味期限は１年間持たせるつもりでいるし、歴代の紅生姜は持ちこたえているのは、使う量を３週間に１回しか出さないことも、品質保持に大きく貢献していそうだ。

■紅生姜（紅しょうが）の材料
・新生姜：500g
・塩：大匙１
・赤梅酢：およそ100ml～150ml ※生姜が浸かる分量を必要とする。

 ◀これと生姜で紅生姜づくりが出来る

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天丼とハイカラ蕎麦 ～関東の人はハイカラだ～

関東には安売り天丼屋チェーン「てん屋」さんがあるように、関西では「さん天」さんが有名だ。価格・お味などに決定的な違いはないが、ワシのように蕎麦を食べに、「さん天」さんへ行く人は珍しい。３年前くらいに二八蕎麦から六四蕎麦に変更されて非常に残念も、それでもさん天さんの和蕎麦を食べるのは、このお店ではのど越しの良さだけを求めるようにしたからだ。本来なら十割蕎麦や外一蕎麦を食べて香りも楽しみたいものだ。

さらに突っ込んで言うと、さん天さんのセット蕎麦ミニには、天かすと刻みネギが添えられている。関西でのこの取り合わせは、ハイカラ蕎麦と呼ぶ場合が多い。これの語源は、本来であれば捨てる天かすを具にするなんて「関東の商売人はハイカラだ」と茶化したのが由来となっている。天丼＋ハイカラ蕎麦ミニのセット＠890円は、ずいぶん値上がりしたものだ。

能書きはこのくらいにして、ワシは天ぷらの油・和風だしの丼つゆ・白いもっちりとしたご飯の３つの美味が、コンビネーションで醸し出す風味がなんとも大好きで‥‥‥。月一は天丼＆和蕎麦を楽しみたいものだが、蕎麦には青ネギが特にあうので京都の九条ネギあたりを一緒に戴きたいところだ。皆さんはどういうポイントでお蕎麦を楽しまれているのか興味深いところだ。

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釜揚げしらす丼 ～しらす・海苔・温玉でシンプル丼～

江の島・清水港などでお目にかかる「ただ今しらす漁から獲れたてが入荷しました」などと、マイクパフォーマンスが聞こえて来る時がある。生きた生しらすを、白ご飯にぶっ掛けて戴くしらす丼だが、ワシはお味的に「釜揚げしらす丼」の方が、自分の好みであるので決して現場の空気にはのせられない。

釜揚げしらすは、現地で戴くと醤油ベースに昆布・鰹のお出汁がきいたタレで構成されており、味醂などで奥行きを出した感じのタレになっている。ワシは温玉があれば、少々甘みを追加した「酢醤油」で食べるのを常套手段にしている。現在では三杯酢と言っても通じないかも知れないが、気分次第では旭ポンズもアリかも。刻んだ青じそと海苔をパラパラしてあるので、良いアクセントになりお気に入りだ。

ワシのご飯量は少なくても良いので、北海道民御用達のシンプルな〆ご飯「山ワサビ丼」で腹ごしらえした。俗に言うホースラディッシュは、北海道では放っておいてもお庭で大きくなる山ワサビだが、ローストビーフに添えても美味しくなるので有名だ。今回はすりおろした山ワサビに卵かけご飯専用醤油を混ぜ込んで戴いた。

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丁稚羊かん ～絶妙のうす味羊かんをお土産に～

戦国時代の大坂や京都では、有力大名の接待などには「茶の湯」をもって迎えられていたようだ。いざ戦（いくさ）となると、気持ちが興奮して抑えられなかった武将たちが、お茶のカフェインや厳かな作法に浸ることで、心の鎮静化を図ったようだ。わび茶の総帥と言えば、千宗易と言う茶人がピカ一で名を馳せていた。

また有力大名の地元では、茶の湯で使うお茶菓子が流行した時代でもあった。藩内でお菓子屋さんが商いを始め、羊かんなどもお茶請けに使われたが、正規品の羊かんはさて置き、お店で労働する丁稚さんが、お暇を貰って実家へ里帰りするのに、羊かんの本来使う餡子量より少なく配合して、薄味羊かんをお土産にしたそうだ。

その実態は、羊かんを固める型にくっついた餡子を濯いで材料とするので、餡子の絶対量が足りない「丁稚羊かん」が出来上がったようだ。説は複数あるようだが、福井・近江などが丁稚羊かんの故郷であるから、距離的に京都・大阪のお菓子屋さんから丁稚さんが持ち帰れば、ちょうど話の辻褄が合ってくる。「丁稚羊かん」のレシピが残っていたので作ってみた。

■丁稚羊かんの材料
・水：400cc
・砂糖：20g
・こしあん：300g
・寒天：４g （一袋）

■丁稚羊かんの作り方
・水に寒天を入れ沸騰させ２分煮る。
・砂糖・こしあんを入れ溶かし火を止める。
・粗熱を取りパッドなどに流し込み冷蔵庫に入れて冷ます。

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うな丼Ｗで先制攻撃 ～宇奈とと値上がって＠1200円～

今年の土用の丑の日は、７月19日㊏と７月31日㊍の２回あるらしい。当日近くになると、またまた超満員になってウナギの焼きが甘いとか、行列が出来ているとかでスゴスゴと帰ってくることになるかも知れない。時期的にはかなり先制攻撃となるが「うな丼」を食べに行けば、ショックな事が待ち受けていた。

うな丼Ｗ（鰻２切）＠1200円（税込）と100円値上げられていたのはショックで、暫く店先で呆然とした。そう言えばご飯系の飲食店は、お米のお値段高騰を受けて値上がっていると聞いたことがある。遂にワシの足元まで値上げの波が押し寄せてきているのには驚きだ。

牛丼系・海鮮丼系などが値上げするなか、粉もんのお店まで軒並み揃えての値上がりだった。今回は、あくまで土用の丑の日の先行策であるからして、1200円でも周囲と比較するとまだまだお安い価格設定なので、目的通り食べて帰ることにした。しかしなんか変化が欲しいので、滅多にうな丼と一緒に注文しないであろう「餃子」をうな丼の友に抜擢した。

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ばら寿司 ～すし太郎に頼ってかき卵汁を添えて～

寿司ネタになった海老がお安く売られていた。この海老から酢をきかせたシャリで「ばら寿司」を作ることを思い立ったが早いか買っていた。ワシはある程度のインターバルを置くと、酢飯が食べたくなるような食癖がある。それは握りでも良いのだが、予算的には田舎のばら寿司が手っ取り早いし豪華にも見えるので採用。

岡山を旅した時には、〆鯖を使ったり鯖そぼろをシャリに混ぜ合わせ、一見豪快に見える岡山式ばら寿司が作ってあった。ワシの田舎の奈良でも、塩〆した鯖をスライスして柿の葉寿司を作る郷土料理が有名だ。最近では酢〆の鯖や、邪道であるがサーモン・鯛・穴子などもネタに使っているようだが、保存食としての大義名分が疎かにされているので、的外れで好きにはなれない。

簡単にばら寿司作りをするには、永谷園の「すし太郎」と言う強い味方を使った方が賢い選択だ。このプランで作っていくと、小さな食材の欠片でしかないが、カンピョウ・シイタケ・高野豆腐などにお味を付けて煮込んだものも入っているので、作り手にラクをさせてくれる魔法のすし太郎と業界でも重宝されている。

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