青椒ペペロンチーノ ～豚骨スープで乾麺を茹でる～

オリーブオイルたっぷりでニンニク・ブラックペッパーと、隠し味に山椒などでお味を決め、ピーマンと豚肉で青椒炒めを作って別皿に取り置く。そのお鍋に豚骨スープ（鍋つゆ）を注いで、パスタの乾麺を豚骨スープで茹でると、青椒炒めをお鍋に戻し、少量の生クリームを加えて煮詰めると麺がアルデンテに。

火を止めて麺を盛り付け、パルメザンチーズ・タバスコ・唐辛子をぶっ掛けて、半熟温玉を割って乗っけると出来上がり。コンビニに悪魔のおにぎりと言うのがあるが、こちらは濃厚な豚骨スープの旨味を、パスタに全力で吸わせた悪魔のパスタ「青椒ペペロンチーノ」となる。濃厚な豚骨スープが麺にガッツリ絡む。

青椒肉絲的なシャキシャキ感と、とろ〜り絡む温玉のコクが癖になってやめられない止まらない。ガツンと濃厚でスパイシーな創作豚骨パスタとなったが、ガッツリ飯に是非試してみたいものだ。中毒者が出そうな間違いなしの濃厚な逸品に、隠し味の爽やかな粉山椒が意外と主張してきた。

▲半熟温玉は肴になる　▼100均の穴あけ器で剥きやすく

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故郷から贈りもの ～刀根柿と幼なじみの優しい甘さ～

幼なじみの友人から、天理産の刀根早生（とねわせ）と言う柿を食べないか？と連絡を貰った。地元の者なら誰もが知る、渋柿を追熟して作った超甘い柿で、種無し・滅茶うま・優しい軟らかさが特徴だ。ルーツは新品種開発中の刀根さんが、手塩にかけて育てた柿畑が嵐で全滅した。絶望に心が折れたとき、幹から芽吹いた希望の光が奇跡の実を結んだ‥‥‥それが刀根柿の誕生だった。

不揃いだったり傷があったりして、商品にならずハネられたものだそうだが、お味はデパートへ出荷するものと殆ど変わらず問題ない。ひと口戴くと、上品な甘みと瑞々しさが、口いっぱいに広がる。種なしで田舎では皮ごと食べていた記憶があるが、うま味が最高にフルーティ。

中学時代の遊び場で、日本最古の道と言われている山の辺の道添いの木々に、たわわに実る彩り豊かな刀根柿は、渋柿だから失敬してガシュッと齧れない。これがワシを柿泥棒にしなかった理由だ。友人からの声かけはどんな高級品よりも嬉しく、刀根柿の甘さは優しく心まで満たしてくれる贈り物だった。

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うな丼 ～格安鰻への偏見を吹っ飛ばしたおねぇさん～

いつもの鰻屋の宇奈ととさん‥‥‥期間限定メニューは、鰻の盛る量の順に鬼盛＜神盛＜悪魔盛と、なぜか悪魔が最上級になっているが、ここは神に花を持たせて欲しかったような気がする。一応は迷って検討したが、ご飯の大盛りは「うな丼Ｗ＠1200円（税込）」の特権らしく、仕方なく毎度お馴染みの「Ｗ」をチョイスした。

自称、鰻ツウの方々は宇奈ととの格安値段を見て「美味しくない」と言う方が圧倒的に多い。みた感じ国籍不明の綺麗なおねえさんが、両側から挟む網を使って、超特大級ウナギを焼くシチュエーションは、お世辞にも美味しそうに焼かれるとは思えない。しかし以前までの、パートのおばさんや若い衆が焼くものと、偏見無しで比較すればパリッとした焼き上がりが明らかに美味しい。

　

先入観なしに味わうと、特大で肉厚の切り身をボリュウム満点に焼いてくれるし、仕上げ段階に備長炭で炙るのは、ふわっと薫る炭で鰻本来の風味を引き出し、縁石効果を上手に利用している。パリッとした食感で絶妙な焼け具合となっているのは、宇奈とと考案者のノウハウを忠実に守るバイトおねぇさんの腕であり、重要なポイントを見事にこなしていた。次回から実山椒のMy醤油漬けを持ち込もうと思う。

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小イカの生姜煮 ～旨味を引き出す黄金比の煮汁レシピ～

日本の食卓に並ぶと、どこかホッとする和のおかず「小イカの生姜煮」は、小さめのイカ（ヒイカ・ジンドウイカ・ヤリイカの幼魚など）で、身が柔らかくて旨味がギュッと詰まっているのが特徴だ。生姜の爽やかな辛みと、甘辛い醤油ベースのタレが絡むと、ふっくら柔らかく仕上がる黄金比の煮汁をご紹介。

■小イカの生姜煮レシピと黄金比の煮汁
・小イカ：300g
・生姜：１袋
・水：100ml（日本酒50ml・水50ml ※これはワシのオリジナル）
・味醂：大さじ２
・醤油：大さじ２

※味醂だけで甘味が足りなければ、お好みで砂糖を小さじ１くらい追加。

小イカの生姜煮の魅力は、手軽さ・濃厚な旨味なので、大きいサイズのイカは食べやすいサイズに切り、小イカなら丸ごと一口サイズで煮付けるのが良いだろう。内臓（ゴロ）は敢えて残して煮ることで濃厚なお味として、コクのある味わいを楽しむこともできる。内臓が苦手な方は取り除くことをお奨めする。

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秋の詩 ～滋賀県産ブランド米・赤かぶの浅漬け～

昨年までのお米の価格は、ＪＡの子飼いである鈴木前々農相の職務怠慢で、お米価格が上がるところまで上がった。首相の意向で彼はクビになったようだが、今年はお米価格が暴落するなか、滋賀県のオリジナルブランド米「秋の詩（あきのうた）」を、少々ツテを頼ったが玄米で５㎏＠1500円を６袋仕入れた。

コシヒカリの血統を受け継いだ「秋の詩」は、シッカリとした甘みと、お米本来のうま味が特徴のようだ。コシヒカリよりも大粒で食べ応えがあり、噛むほどに美味しさが広がり、ふっくらと炊き上がるのが特徴だ。そんな折に、間引きされた赤かぶを頂いたので、ぬか漬けでアッサリ仕上げたもので試食した。

炊き立ての「秋の詩」を口に運べば、豊かな甘みと旨みが広がる。そこに、程よく酸味の効いた赤かぶのぬか漬けを合わせれば、最高の箸休めとなった。政治に翻弄される米価格を憂いつつも、手元に届いた近江の恵みと素朴な秋の味覚に、心がじんわりと満たされていくのを感じる。今季の我が家のお米体制は、近江のコシヒカリ・秋の詩に決定した。

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オムカレー丼 ～盛り付けを反省？ 卵とルウの黄金比～

オムライスのように、ご飯にふわふわ卵をかぶせて、デミグラスソースでなく、ビーフカレーをぶっ掛けイタリアンパセリを乗っけた「オムカレー丼」。カレールウを多めに掛けるのがワシの好みで、それが仇となって何か判らない盛り付けになったと反省。

そこでふわふわ卵の存在がよく判るように、卵を避けてカレールウを掛けてみた。個々のお好みがあるだろうから、どちらが正解とかは決めないでおこう。さらに唐辛子・ウスターソースを追い掛けするため、最終的に大きく見た目が変わると言われれば一言もないが‥‥‥。

姿かたちが変わろうとも、自分の「旨い」に真っ直ぐ突き進むのが男めしと言うものだ。次はなにを乗っけ、なにをぶっ掛けようか？ 正解のない一杯だからこそ、飽くなき探求心が実を結んでスプーンが止まらない。これだから、自分の好み通り作るオムカレー丼はやめられない。

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海鮮フライ丼 ～大エビ・牡蠣・イカのフライを丼に～

全力飯のかつやさんから、海鮮仕立てのカツ丼＠989円（税込・100円引券）が期間限定で発売された。いつもの豚肉・鶏肉とはジャンルが代わったので、久々に大エビという聞こえの良い食材を食べたくなってしまった。日本人は元来「海老」が大好き民族で、例外ではなくワシも大好物だ。

大きな海老と言えば、沖縄那覇の公設市場で戴いた、ブラックタイガーが大海に放たれ野生化した、シータイガーを塩焼きにしてもらったが、全長28センチくらいだったと記憶している。今回のフライは、そこまでの大きさこそないが、ブラックタイガー級だろう。

▼沖縄で戴いたシータイガーの塩焼き

牡蠣も美味しく揚がっていて、オマケ程度に考えていたイカの存在感は、普通以上に輝いている。酸味のあるタルタルソースと、ご飯が進む甘辛いタレの二刀流で、盛り付けは優・良・可の三段階での「良」も、ご飯はなぜだか大盛り無料で対応されている期間だった。現在の期間限定メニューは海老のトリプル丼だと聞いている。

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金麦騒動 ～ビール酒税法改正と水ダコ～

政府からのお達しで、この10月から酒税法が改正された。ビール類の税率一本化で、第三のビールと呼ばれていた発泡酒は、事実上の値上げとなり、サントリーにおいては人気商品の金麦発泡酒をビールへと格上げされて販売される運びとなったのだが‥‥‥。

北海道からお取り寄せした水ダコに、辛子酢味噌をぶっ掛けてオツマミにして、発泡酒金麦と生ビール金麦を飲み比べてみた。価格は、箱売り・６本売り・１本売りでそれぞれ＠134円～＠145円と本数によって変えているようだが、逆に以前の発泡酒の旧金麦が＠168円と、バカ高い逆転現象が起きているのも不可解な現象だ。

サントリー金麦は、人気ブランドゆえに麦芽使用比率などを高め、麦のうまみと飲みごたえを強化して、生ビールへとリニューアルを果たしたとあるが、発泡酒としての金麦が持っていた特徴の、爽やかさと後味のスッキリした味わいを犠牲にしたように感じた。

今回の件で、ビール販売大手４社は価格カルテルの疑いで調査がはいっている。建設業を始め公共事業などは、少なからず談合があって世の中は回っているが、ビール業界においてはクリーンでいてほしいのと、政府筋は酒税に消費税をかける二重課税は違法だから即刻やめて頂きたい。

さて明日からどの種類・銘柄を飲むべきか迷いそうだが、金麦の爽やかさを破壊したような、濃厚タイプ金麦豊潤ブラック缶は１万％無い。

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海鮮丼 ～タイパが生んだ、高級なハンパもの～

魚屋さんの店先を見ると、従来ならお刺身の切り落としを寄せ集めて、比較的お求めやすいお値段で販売されていた。しかし最近になって、スーパーなどでは上身と同様のお値段設定になっていて、しがない消費者の愉しみさえ奪ったのはどうした理由からだろうか調べてみた。

かつては端切れの寄せ集めとして、安価だったお刺身の切り落としが値上げされたのは、最近特に使われだした言葉タイパ＝タイムパフォーマンスが理由らしい。骨や皮がすでに処理され、一口大にカットされた切り落としは、実は包丁を使わずそのまま調理・盛付けまでできる、超便利食材としての価値があがったのが理由とのことだ。

さらに食品ロス削減の観点から、端材の発生自体が減ったこと、個包装や仕分けにかかる人件費・包装資材費の高騰も価格を押し上げる要因となった。つまり、かつての余り物が現代において、手間を省いてくれると見映えは考えず付加価値商品へと昇格したのだ。

消費者の愉しみが奪われたと言うより、時代の変化がもたらした結末だったのだ。お寿司屋さんでバイトの時にも、寿司ネタにならない半端だから、確かに包丁を使わず「海鮮丼」が出来上がっていた。しかし本当に半端な尾っぽの身とかは、一緒にしてほしくないと強く言いたい。今回は卵黄を乗っけて刻み海苔を添えてみた。

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秋刀魚のかば焼き丼 ～秋刀魚の美味しい食べ方～

今年2026年の秋刀魚漁は、近年に見られる小型化と慢性的な不漁は続くようで、北方近海での操業は厳しい状況にある。ワシ達消費者に届く頃には、小ぶりの秋刀魚で一匹400円～のような、脂の乗りもなくパサパサした状態が予測される。

去年の冷凍秋刀魚を使うからには、塩焼きよりも「秋刀魚のかば焼き丼」が美味しそうなので、秋の味覚としてご紹介したい。少し面倒になるが、秋刀魚を３枚におろし下味をつけるためにタレに浸けおく。秋刀魚の表面に小麦粉・粉山椒を塗してフライパンに油を多めに敷いて揚げ焼きにする。

■下味用タレ：醤油２・酒１・砂糖１

炊き立ての白ご飯に、秋刀魚のかば焼きを乗っけ、刻みネギ・紅ショウガを添えれば出来上がり。もう一種は、秋刀魚のかば焼きと青紫蘇を刻んで卵を閉じて「秋刀魚のかば焼きとじ丼」に仕上げても美味しいのでお試しあれ。味変は粉山椒が最高かも。

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