天津飯 ～盛りあげる溶き玉とウインナー～

休日のゆっくりとした時間帯に、朝食と昼食をまとめて楽しむことがワシのブランチで、即興で作るオリジナル「天津飯」は最近の常套手段となっている。冷凍ご飯200gをレンチン３分50秒しながら、お鍋でかき玉餡かけを作るのが一番スムーズに事が運ぶ。

もう一方ではフライパンで、ふわふわ玉子焼きをつくって、使様食材はカニ身ならぬ、ウインナーソーセージとツルムラサキ。ツルムラサキとは、少々粘り気を帯びている菜っ葉で、モロヘイヤと似てなくもない。普段はお野菜をサプリから摂っているワシが、どの口で言うねん‥‥‥ツルムラサキも美味しい。

ここ最近は、餡づくりにもかき玉効果を使っているので、今回はウインナーとツルムラサキを、餡のなかへ放り込んだ。ふわふわ玉子焼きは卵２個を使ったが、牛乳・マヨを少々加えている。その残っている溶き卵を、餡の鍋に回し入れしてお箸で２周のみ混ぜたら火を止め、ご飯・ふわふわ玉子の上からぶっ掛けて「溶き玉天津飯」の出来上がり。

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追伸：先日からブログの更新を「Hatena Blog」で行っています。自分にとって使い勝手が良い方を選んだってところです。従って「Hatena Blog」を本店として、Amebaブログを支店として更新していきたいと思います。

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中華そば ～疲れた身体に京都風ラーメン新福菜館～

まず最初に記しておくが、新福菜館のラーメンは見た目ほど醤油っ辛くない。溜まり醤油を含んだ、返しの色がそう見せるのだろうが、中太直麺が醤油色に染まって嵌ったように合うので、食べてみないと辛さの好みは判らない。しかしヤワなホワイトカラー諸氏には、間違いなく味が濃いだろう。

力仕事などを終えて、汗をグッショリ流したアトって言うか、熱中症寸前の方には心地よい塩分となるだろうし、補給するには絶好の中華そばで「近藤製麺所」の麺を使っている。京都でも有名な中華そば、第一旭・ラーメン藤などと同じ麺を使っている「新福菜館」だが、富山ブラック・近江ブラックなど、各地のブラックラーメンの基礎となったお味だと思う。

新福菜館でのワシのオーダーは、麺硬め・モヤシ入り・九条ネギ増し・焼き豚はシロと表現する脂身を指定‥‥‥このようなオーダーから始まる。焼き豚のシロが濃い醤油スープに浸かってやってくると、これが何とも脂身ファンには究極の美味となるし、至福の味わいが期待できる。

半チャーハンも、同じ返しを使っているので、例外ではなく真っ黒に仕上がってくる。これって食べられるのか？と思うほどの第一印象だったし、食べればやっぱり醤油の強さが気になるのが正常な舌だと思う。チャーハンで白いご飯が食べられそうだ。何回でも言うが熱中症なりかけの身体に、カンフル剤となる新福菜館の京都風 中華そばセット＠1200円だった。

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レバー料理 ～豚レバ炒め・牛レバ韮炒め～

百獣の王ライオンは、群れが獲物をしとめると、ボスがまずレバーをむさぼり始める。動物のレバーは栄養価が高いうえに、疲労回復・滋養強壮の働きがあると聞くが、彼らは本能で判っているんだろう。豚レバー・玉ネギ・グリーンアスパラなどを炒めて、疲労回復を図りたいと思う。

さらに言うと最近になって、またまたコロナが猛威を振るっているらしい。ニラには、特有の辛味成分であるアリシンが含まれており、これには強い殺菌効果・抗酸化作用がある。是非ともニラ料理でコロナをシャットアウトしたいが、風邪ランクまで降格した菌は、逆にどこにあっても不思議ではない。

直接的な手のアルコール消毒は、未だにバッグにスプレーを忍ばせているが、そのお陰なのか風邪ひとつひかなくなったのは、体力的にも助かっているので続けていこうと思う。マスクは病院・電車・バスなどで着用するのが、ワシのルーティーンのような。たまにゃ～レバ刺しまで。

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小アユのから揚げ ～冷凍庫で眠っていたこと３箇月～

今年になってお初で、小アユ獲りに出かけたのは６月初旬であったか？ 記事を検索すればすぐに判明するが、曖昧のままでも差し支えないので、このまま進める。海で言えば潮だまりだが、小川の片隅で湧き水の溜まり場に小鮎がいたので掬って、食べ切れなかったものは冷凍してあった。

水に浸したまんま冷凍してあるので、３箇月くらいでは冷凍焼けしない。今回は６月に作らなかった「小アユのから揚げ」を作っていこうと思う。前回の山椒煮の場合は、日本酒が欲しくなってわざわざ出羽桜の４合瓶を買いに走ったが、今回のから揚げには間違いなくビールがよく合う。

今年は不運にも、ワシが肉離れみたいなことになり、アユ獲りは一回こっきりだったので、小アユの山椒煮を待っている方たちに、お届けできなかった。実山椒も用意して、準備万端整えてあったのを考えると残念だった。来年は満足いくまで煮込んでみたいものだ。

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かつ丼で全力飯 ～かつ丼梅が150円引き 感謝祭は15日まで～

全力飯とスローガンを掲げる庶民の味方、かつ丼のかつやさんが恒例の感謝祭と言うことで久々にやってきた。こう言う４種のメニューから選べるときでも、ワシは丼ものに凝っているので、迷わず「かつ丼・竹＠671円（税込）」と早々に決定する。かつやさんの感謝祭を狙って戴いてきた。

いつもなら「かつ丼の梅＠649円（税込）」を注文するのだが、梅は豚ロース肉が80gに対して、竹は豚ロース肉が120gとなっていて20円の差でしかないが、それ以上の贅沢感が味わえる内容となっている。しかしご飯の普通盛りは、相変わらず少ないお店だと思うので、ご飯の増量が必要だし、グラム数の規定も設けて頂きたいのは、パートの人によっては超少量盛りにする人もおられるからだ。

普段の営業日でイベントが無い日などは、豚ロース肉が80gの特かつ丼＠769円（税込・100円引券）をレギュラー注文している。当初から大盛り・半熟卵仕様の豪華版で、いまでは親しみさえ湧いてくる。お盆過ぎの18日からは、期間限定メニューの「カレーかつ丼」と「赤辛かつ丼」が販売されるので楽しみだ‥‥‥もちろんワシは赤辛かつ丼に期待している。

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イカの煮もの ～函館よりも滋賀 大好物を煮てみる～

最近では高価になりつつあるスルメイカだが、先だって友人が函館へ旅行に出かけたらしいが、満足いくイカが食べられなかったそうだ。それもそのはず、函館のイカが不漁のためセリが開催されなかったと聞く。セリ市が無ければイカの入手が難しいのは当然のことで。

そんな話を聞いて数時間後、滋賀の鮮魚スーパーにあったスルメイカを発見した。いつもなら多めに買って、イカの塩辛も３瓶分くらい作っておくのだが、２杯ぽっちではそうもいかず大好物の里芋と一緒にスルメイカと里芋の煮ものにトライしてみた。全部食べるといけないので、器をもひとつ用意して盛っておく。

イカのお出汁が染み渡った里芋は、この上なく美味しく思わず石川の酒「加賀鳶」を開封してしまった。チビリちびり嗜む美味しいお酒に合うこと間違いなし。スルメイカの名の由来は、墨を吐くイカの群れを意味する、墨群（すみむれ）が変化したという説がある。スルメにするから → スルメイカこれも立派な説だ。

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彩り豊かな酢豚 ～お野菜シャキシャキお肉ジューシー～

久かたぶりの中華系のお惣菜となる「酢豚」だが、何故かオカンの得意料理に八宝菜があった。テレビのお料理番組を、真剣に見てメモってレシピを書き写して、さらに夜ご飯で我々家族の舌で確かめさせ「八宝菜って美味しいなぁ～」と口々に言わせて自信をつけたのが、オカンが八宝菜を自分のものにした瞬間だ。

少しお話が逸れたが、本日作るものは「彩り豊かな酢豚」で、超美味しく仕上げるには、豚肉の下処理から始めて下味をつけること。調味料と一緒に「水」を加えて揉み込むことなどの、ポイントを押さえることで、豚肉が水分を吸収してくれて、お肉自体のジューシーさにつながっていく。

その豚肉を揚げるまえに、片栗粉は軽く塗すのではなく、塗したあとに手でギュッと握って、衣が厚めになるよう、豚肉にシッカリ纏わりつくような丁寧な仕事をすること。豚肉の表面が衣でしっかりコーティングされる狙いは、下味の時に混ぜ込んだ水分を、逃さないように処理している一貫した作業なのだ。

彩り豊かなお野菜は、種類によって時間を決めて油で素揚げ（油通し）処理するのが、シャキシャキお野菜の状態に仕上げるコツだと思う。さて美味しいお野菜とジューシーなお肉をコラボさせると、彩り豊かな酢豚は得意料理と変わる。そう言えばオカンの八宝菜は、煮炊きから枝分かれした中華なのでシンナリしていた。

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台湾まぜそば ～秋季のあいだ期間限定での販売～

大阪発祥の牛骨ラーメン まこと屋さんは、豚骨・鶏ガラに続く第三の動物系スープとなる「牛骨」を採用されている。イメージで考えると、さぞ脂っぽいギタギタしたラーメンスープだと考えるのは当然だが、実は豚骨よりも鶏ガラよりもアッサリ系なのにはビックリした。

まこと屋さんが、チェーン店展開で台湾にもお店を出されているそうだ。台湾の人たちは、本邦初公開のメニューを食べて、自分たちの国名が使われているラーメンに舌鼓を打たれ、注文が続出した。逆に日本で開発された「台湾まぜそば」が、台湾で爆発的な人気を呼んだため、台湾でアレンジしたものをそっくり逆輸入となったようだ。

チェーン店がどんどん増えている傾向は、きっと牛骨がウケてのことだろう。今日はまこと屋さんの秋の限定メニュー「台湾まぜそば＠980円（税込）」を注文してみる。メンマ・揚げ玉・揉み海苔・卵黄と、刻んだニラとネギ。そこへワシの好みで、ガーリックチップ大量・生ニンニク搾り３欠け程度と紅生姜微量・ラー油少々で決まり。

まこと屋さんは、アプリを採用しておられので、毎日一回クリックするだけで、１ポイント＋スクラッチのポイント１～10を頂けるので、ランチの追い飯「チャーシュー丼＠390円（150ポイント）」はサービスみたいなものだ。チャーシューを脂身指定すると、文字通り白い部分が使われていたが、まこと屋さんの脂身はもうひとつだ。

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鶏かつジャンボ ～ワラジのようなかつ丼が出来るサイズ～

かつて長男が育ち盛りで、膝などの成長痛で悩まされていたときでも、食欲だけは普通以上にあったので、ボリュウムあるお惣菜を考えたりもしたことが懐かしい。豚カツだと美味しいが、コスパ的には鶏のかつが無難だというところに辿りつく。

鶏モモ肉の分厚い部分は、削ぐように鶏皮の面と平行に包丁を入れ、外側へペタンとお肉を観音開きの要領で、どんどん鶏モモ肉の面積を大きくして、スジがあれば切って処理していく。塩麴をペタペタ塗って、酒・塩・コショウして３時間くらい冷蔵庫で寝かせば下処理が完了。

前述のように安直に記したが、少なくとも我が家の長男には、鶏カツ自体がジャンボ・サイズになったように見えたようだ。盛り付けると案の定我が家のお皿からはみ出す勢いだ。千切りキャベツと、キューリ・アボカド・ミニトマト・レモンなどを盛ると「鶏かつジャンボ」のでき上がり。

翌日の鶏かつリメイク「ジャンボかつ丼」が楽しみだ。

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三輪そうめん ～１年で手延べそうめんの箱カラッポ～

素麺は茹でて冷水でヌメリを取り、同時に〆てコシを出して戴くのが最高に美味しい。普通は少量の冷水に浸して食べるのだが、別皿にあるトッピング食材を見て、錦糸卵・茗荷・刻んだハム・刻みネギ・おろし生姜などが揃っているので、飲んだあとの冷やそうめんを上品盛りで作ってみたのをトップ画像に。

三輪そうめんの起源は、遥か昔の奈良時代まで遡り、麺を延ばす技術を遣唐使が日本へ伝え、三輪は日本最古の手延べそうめんを開発した。幾多の飢饉を乗り越えるために、小麦生産が始められ、神のお告げ的な食糧を素麺として、現在も日本一の生産量を誇る老舗そうめんどころとなっている。

しかし三輪は、その美味しさと製法を独占しないで、お伊勢参りの旅人を通じて広まると室町時代に、播州・小豆島・島原などにも、製法が無償で伝えられ、これら地域は江戸時代から本格的な製造に切り替えたと記されている。江戸時代に、播州龍野藩が保護育成のため品質管理を厳しくすれば、播州から揖保乃糸が生まれたそうだ。

三輪そうめんの等級は細さに応じて、神杉かみすぎ・緒環おだまき・瑞垣みずがき・誉ほまれの順に分類されている。我が家としては３年に一度仕入れるローテーションだが、子供たちが持って帰るので、一年で無くなった三輪そうめん木箱（９㎏@9980円）をアマゾンで補充した。食糧庫の木箱を入れ替えて風通しがよい保管状態で、三輪素麺がヒネに変わりより美味しくなっていくのも嬉しい。さらに三輪素麺の箱買いは非常食も兼ねている。

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正規品は「玉井製麺所」製造、レシピ付【MONOQLO最高「Ａ」評価！】ほんまもん三輪素麺 K-9kg徳用木箱

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