ふな寿司 - 炎のクリエイター日記・本店

名物は数々あれど、近江（滋賀）の名物には珍味中の珍味「ふな寿司」がある。かの織田信長も足利将軍家に献上したとされ、家臣の明智光秀が推奨の逸品は、家康の接待にも使われたようだ。匂いの点で好き嫌いが別れるのを、心無いオーバーアクション芸人の悪態が、ふな寿司のイメージを悪くしている。

ふな寿司の正式名は「鮒の馴れ鮨」と言う表現が正しく、江戸前にぎり寿司の元祖とされている。鮒のタンパク質が、旨み成分であるアミノ酸へ分解されたもので、江戸時代には琵琶湖の固有種だったニゴロブナが最適とされていた。オス・メス共に使用されるが、子持ちのメスがより高価で美味しいし、オレンジ色に輝く卵は宝石のようだ。

さて問題となるクサイ系の香りは、ふな寿司づくりの最近の傾向として意識的に抑えて作られていると聞いた。漬け込むのに使ったご飯粒は、飯と塩で独特の発酵を遂げている。鮒を包む飯だけでも大さじ１くらいあれば、日本酒４合瓶なら一気に制覇できそうだ。最近では邪道となるが、ゲンゴロウブナ・ハスの馴れ鮨も販売されている。

ワシのふな寿司づくりの師匠は、故モンペおばさんという、近江のあらゆる郷土料理で、地域に貢献されていた方だ。平成の「ふな寿司づくり講習会」の画像９点を、簡単な説明文を添えてご紹介しておく。なお、常連のお寿司屋さんに漬けているご飯（＠150円）のみ持っていくと、カウンターのお客が全員絶賛したのには驚いた。特に発酵文化が進んでいるフランス人は「ふな寿司」をえらく気にいったようだ。