そんな焼き鳥屋さん側から見てもも、食材の優劣が基本にあっての事ではあるが、焼き手が客の好きな焼き加減を覚えることにあるという。お客から一度でも「肝はよく焼いて」と聞こうものなら、永久にその焼き方がこの常連客についてまわる。焼き手が常連さんの焼き加減を記憶しておくのはハートの問題だし、期待どおり焼く技術を併せ持つかがキモだ。
ワシは、秘伝のタレで焼いた「心臓（ハート）」と「肝（キモ）」を、自分で塩漬けた「Ｍｙ山椒の実」をアクセントに食べるのが好きだ。お客からの依頼とお好みで、焼く・揚げる、塩・タレ、七味･山椒などの選択があるわけで、焼き鳥は焼き手とお客の共同作業なのだ‥‥‥しかし機械的に焼く昨今、煩い客ほど自分好みに焼かれると固定客となる法則は忘れ去られる運命かも知れない。
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