関西で人気の牛スジ料理は、神戸のぼっかけ（スジコン）や、大阪のどて焼きなどが発祥となる。これらの料理は、牛すじ肉とコンニャクを、醤油や味噌ベースの甘辛いタレで長時間煮込んだもので、今回は牛スジ特有の臭みを取り去り、柔らかく仕上げるための工程をご紹介していく。
牛スジ肉の下処理として、塊のまんま水から茹で始め、沸騰したら中火にしてアクを丁寧に取り除く。茹でこぼしは、沸騰後10分程度経ったら牛スジ肉をザルにあけ、ぬるま湯で脂や汚れをきれいに洗い流す。再度水から茹でて上記の作業を繰り返すこと２度〜３度程度で、臭みの問題をクリアできる。
■牛スジ煮込みのレシピ
・コンニャクであるが、別に必要と言うわけではないが、ワシはかさ増しと割り切っている。下処理は手でひと口大に千切る作業で、熱湯でザッと茹でこぼし臭みを取り除く。シッカリ水を切り、油で素揚げすると煮込んだ後の食感・染み込み具合が、スジ肉と見分けがつかないので「かさ増し」効果は抜群。今回は安易にサイコロに切った。
・下処理した牛スジ肉と素揚げコンニャクのみで、本茹では日本酒・日本酒と同量の水・砂糖・香味野菜（白ネギの青い部分・生姜など）と共に、弱火で１時間半～２時間ほど、牛スジが柔らかく甘みが染み込むまでコトコト煮込む。柔らかくなる前に醤油を使うと肉が硬くなる原因になるので要注意。圧力鍋を使うと20分くらいで茹であがりそうだ。
・味付けのポイントとしては、下茹でで柔らかくした牛スジ肉に、まずは甘みを染み込ませることで、醤油さえ先に入れなければ、砂糖が少量でも甘みが染み込む。牛スジ肉が充分に柔らかくなれば、醤油でお味を決めていくが薄味にしておき、煮詰めることで適度な濃厚さと旨みを引き出せれば出来上がり。
※煮汁が残っているうちに火を止め、一度冷ますことでさらに浸透圧で味が染み込むので、食べる直前に再度温めると美味しく戴ける。お好みで鷹の爪（唐辛子）を小さく輪切りにして加えたり、唐辛子を仕上げにかけるとピリリとアクセントになる。
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