■出汁巻き玉子の材料
・卵：３個（Ｌサイズ）
・出汁：大匙３
・醤油：小匙１（あれば薄口）
・塩：適量
※ワシは砂糖があまり得意でないし、味醂・砂糖を入れると焦げやすいので注意。
★その１：卵は混ぜ過ぎるべからず。
最初の作業として、白身を切る程度にサッと卵を溶く。白身は箸に乗せて、上に持ち上げるとうまく切ることができるが、卵が腰を失わないように混ぜ過ぎないこと。
★その２：分量の調合は多過ぎず少なすぎず。
お出汁の量は、卵１個につき大匙１が目安。見た目としては白身の固まりが、やや残る程度。プロはもっと入れるようだが、出汁が多いと作るのが難しくなるのが難点。お出汁と調味料を入れた後は、出汁を入れると混ざりやすいので注意。
★その３：フライパンを熱して、多めの油と強火で一気に作る。
焼く作業は火力強めで、フライパンを熱して煙が出るくらいでＯＫ。その時の表面温度は約180℃で、キッチンペーパーを使って油をムラなく引いて、卵液を流し込むと細かい気泡がたくさん出来ることが柔らかさを生む。
★その４：卵液はたっぷり、直ぐに固まらないように注意。
卵液はたっぷり用意し、出汁である水分は一気に焦げてしまうことを防げる。大きい泡は箸でつぶしながら、表面がドロドロに固まってきたところで、奥から手前に向かって卵をパタンパタンと畳んでいく。卵が半熟のうちに一気に終わらせること。
★その５：出来上がった玉子焼はあついうちに整形。
綺麗な形の出汁巻き玉子を作るためには、タンパク質の特性として、冷めて固く変化するまえに整形する必要がある。ラップに包み、お寿司の巻き簾で好きな形に変形させることが重要。
オマケに、出汁をいれずに、玉子焼き丼なんてのはどうなのか？ 味付けは、ダイレクトに生醤油とＳ&Ｂテーブルコショウと、自家製紅生姜を添えたらどうだ！
