子持ちガレイの煮付け ～京風出汁の魚貝と昆布がベース～

お魚の鰈（かれい）を煮付ける場合には、シットリとしたカレイの白身に美味しさを求めるか、はたまた切り身からはみ出るくらいのボリューミーな卵を珍味として旨みを求めるかは、毎度のことながら迷ってしまう。今回は後者の珍味に重きを置けば、身は申し訳程度に卵を覆っているだけの「子持ちガレイの煮付け」も、魚卵の旨みを考えれば身を捨てても余りあるものだ。





日本酒をベースに、砂糖・生姜スライスを放り込んで煮込んでいくが、煮汁をお玉で掬って掛けこそすれ、カレイに触ることはしない。甘みが沁み込むと、長崎のチョーコー醤油さんから出ている「京風だしの素うすいろ」を足してキッチンペーパーの落し蓋で煮詰めていくだけ。このお出汁は、鰹・昆布・魚貝・味醂・塩などが調合されている。

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