タコの 「刺身」 から 「カルパッチョ」 まで・・・・・

タコをナマから湯掻く時は、その身を軟らかくする工夫とヌメリをとる作業が必要で、地元の「漁師さん」や「海女さん」が、生きているタコを〆て自分達で食べる時には、岩にぶつけ倒すと聞いたことがある。明石のタコ専門業者は、洗濯機でタコ複数匹と塩を一度にゴォ～っと回すと言う。では、お寿司屋さんはどんな仕事をするかご存知だろうか？　「足と吸盤の湯がきたて」を盛り付けた。



お寿司屋さんは、やや大きさの違うザル二つを用意して、一個のザルに塩を充分した生ダコを入れ、もう一方のザルで蓋をして振ること30分くらいで、途中に腕が鉛のように重くなるのをクリアすれば、アトは根性のみ・・・・・するとヌメリも取れてプリップリでいて軟らかな絶品になるのだ。



プロの湯がき方は、頭を持って足先をまず熱湯に漬けると、外側方面にクルクルクルリンと丸まって行くのを段階的に繰り返えした後にザブンと全漬け。自分で楽しみながら食べる場合は、吸盤部位だけ切り離し、足とは別に「吸盤の刺身」も歯応えがたまらない。



しかし、自分で湯がく時にはそんな大雑把な事はしないで、部位ごとに時間を調節して、一番適切で美味しい瞬間を見計らって湯がきあげる。そのタコを冷ます時は、ホッカホカのうちに足を一本一本にバラして、先っぽの細い部分をフックに引っ掛けて、ぶら下げると自らの重みで足も真っ直ぐになる理屈だ。「ポン酢」でも試してみるが、少々頼りない味に感じた。



頭はドビンとかドビと呼ばれて、皮をめくって酢の物や、酢味噌で戴く訳だが今回は残念ながら足のみ。軽く湯がいた足部分を半ナマっぽく仕上げることで、最高のプルンプルンに出会えるのだ。バジルソースに柚子胡椒をアレンジした「カルパッチョ」。



キュウリと一緒に「梅肉和え酢のもの」。



真空パックで送られてきた「網走産のタコ（下の画像左側）」には、その作業は必要でないが、良い仕事が施されていたので「酢味噌」で戴いても抜群に美味しかった。

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今回は「CANON一眼」と「CANON IXY」と「携帯」での撮影です。
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贔屓にしている果物屋から「巨砲」が届いた。今回は日頃の感謝を込めたプレゼントだと言うが、自分でチョイスした場合は、こんなに立派な大きさのものは手が出なかったと思う。