まぐろ料理
阿波の郷土料理
最近は、牛のユッケからとんとご無沙汰で、機会を見て食べられるお店へ出掛けたいものだ。そんな折、マグロの骨部分が、捨てるようなお値段で並んでいたので、懐かしい想いから思わず手が出てしまった。これだけなら愛想が無いので、マグロの切り落としも一…
ビンチョウマグロの腹身の部分を「びんトロ」と呼んで、寿司ネタなれど普通のお寿司屋さんにはないが、回転寿司屋さん発信の最高傑作で、最近では定番中の定番となっている。遠路はるばる欧州から輸入される「ビンチョウマグロ」は、脂がのっている時に捕獲…
若い頃はマグロ漁港の紀伊勝浦を始め、静岡の焼津・清水まで一般道をひとっ走りで、美味しいマグロを食べに行ったものだ。夜中に出発すると、朝一に到着してお店が開くのを待つパターンだったが、今では冷凍技術も進歩して、わざわざ現地まで行く理由が無く…
まぐろと言えど種類は色々あるもので、日本近海でとれる黒マグロは最上級のお味だと誰もが認めるところだ。海水温の高いインド洋では、黒マグロよりやや小ぶりなミナミマグロ（インドマグロ）が漁獲されていて、資源としても激減してきているこのマグロは、…
思いついたように黒マグロの中とろ部位を、まぐろ丼にしていくのだが、青じそ・卵黄・刻み海苔・ワサビなど、美味しくするアイテムは、必要に応じてケチらず使っていくのがグレードアップへの道かと思う。売り場に並んだ「黒まぐろ」は、美味しそうな色合い…
普通免許を取得したのは高校時代だが、稼ぎだして自家用車を買った理由は、まぐろの産地まで車を飛ばして食べに行くのが目的の「まぐろ大好き人間」ならではの浅はかな考えだ。当時の奈良からでは、隣県和歌山の南紀勝浦漁港が近いと思われがちだが、東海静…
まぐろの解体を生業にされる人は、刀のような包丁で背骨を外す。当然のように背骨には身がびっしりと付着しているので、昔の解体師は隅々まで有効に使おうと、ハマグリの貝殻で骨際の身をこそげ取って「中落ち」と呼んだそうだ。現在はスプーンでする作業と…
日本人がもっとも好むクロマグロの調達に危機が迫っている。資源確保の意味合いから国際的な約束に基づいて、ＷＣＰＦＣ（中西部太平洋まぐろ類委員会）で、年間漁獲枠を設定している。その取り決めでは、日本は年内に獲れない漁獲高に達しているので、獲っ…
マグロは泳ぎ続けないと死ぬ‥‥誰もが知る情報だが、なぜ止まれないのか？ 時速は何kmで泳ぐのか？は、８割方の人がご存じない気がする。口を開けて泳ぐことによって呼吸をしているから止まると窒息死するし、通常は時速約30km～60kmで泳ぐが、瞬間最大速度は…
まぐろの漁獲量が、減らされたと嘆くまぐろ漁師さんがテレビに映っていた。何でも年間の漁獲割り当てより多く獲ると、罰金の200万を徴収されるとのことで‥‥‥燃料を始め経費の合計は、消費者が思う予想よりも多くかかりそうな漁師業だが、机上の計算で400万の…
若い頃からマグロが大好きで、水揚げ漁港まで食べ歩きに行ったものだ。部位にすれば、大とろから中とろ・赤身から希少部位の数々に至るまで楽しめるマグロはご馳走の宝石箱だ。マグロ好きな方はうなずかれると思うが、それぞれ持ち味が違い別々の旨みを味わ…
大阪黒門市場には、本まぐろ料理を提供する「エン時（えんとき）」がある。昼は本まぐろ・インドまぐろの丼モノを多種扱っておられて、夜はまぐろ・魚介・海鮮料理の居酒屋となるお店なのだが、前々から話題のお店で気になっていたところ、今回はちょうどお…
石垣島の生まぐろを始めとする刺身は、本土からの大量出店なども関係し、随分とレベルアップしたものだが、ここ那覇の事情はまだまだ厳しいものだ。各地の漁港で食べるお魚は、荒っぽい調理だが引き換えに「新鮮」が手にはいることが多いこともあり、思い切…
卸売市場で勤務しているお友達は、気が向いた時には急に訪れて、差し入れを置いていってくれる。今回は、中トロで脂の乗りようが半端ない、形が整わない「剥き身（すきみ）」部分だったので、お腹がすいていたことも手伝って、迷わず「丼」を作って食べるこ…
お寿司の最初は、ふな寿司とかのような発酵させた「なれ鮨（なれずし）」が起源で、江戸前にぎり寿司の起源は、「早鮨（はやずし）」と呼ばれた、江戸の「鮨屋台（すしやたい）」から始まったようだ。何せお腹を膨らすのが目的であったため、シャリ部分が握…
はいた～い！ 石垣島で迷走していますが、本日は晴れ時々スコールのち曇り一時雨‥‥‥そんな感じで史上最大級の台風14号を迎えるところですが、そんなことにもめげず、明日は石垣島から高速船で10分の竹富島へ渡って、シュノーケリングを予定しています。波の…
お寿司屋さんの人気メニューに「ねぎトロ」がある。本来ならスジだらけのトロ部分から、身をスプーンで「ねぎ取って」いるから、ねぎ取ったトロを略して「ねぎトロ」と呼んでいる訳だが、軍艦巻・細巻き・手巻きとして食べるときには、刻んだ野菜の「ネギ」…
牛肉ユッケの醍醐味は、卵黄の脂肪分とコクとで、アッサリ味のモモ肉でも霜降り肉のように楽しむことが出来る。それが「まぐろ」であれば、安価な赤身もトロの風味が出るとまで言うと言い過ぎか？ 素材としては「まぐろ短冊切り」や「イカソーメン」の形にす…
まぐろ専門店が急激に増加している大阪では、養殖に成功した「近畿大学の養殖まぐろ」が軌道に乗っている。略して「近大まぐろ」と呼ぶが、小売店でも引く手あまたになった養殖まぐろを、看板にするお店も様々な種類があるようだ。一番目に本当の「近大まぐ…
石垣島を訪れると、絶対行きたいお店のナンバーワンに「まぐろ居酒屋 ひとし本店」がある。二人で来店すると、大皿刺身盛りが二人前で2000円と言うのが、一番人気のメニューだそうだ。ワシの場合は、二人なら「刺身盛り/3000円」の予算に変更して予約注文を…
滋賀県は甲賀市水口の中心部、真向かいには「つばきの湯」があるのが目印。京都卸売市場から新鮮な魚介類も届く、第三セクターとしての市場がある。その一画に極めて間口の狭い「市場の食堂」があり、システムも風変りなので紹介しておくと、まずは食堂で注…
高校生の頃、バイクを飛ばしては南紀白浜まで、よくツーリングに行ったものだ。今でも和歌山の田辺市白浜町界隈は、目をつぶっても歩けるくらいの通である。その頃に到着すれば真っ先に休憩する場所は「近大養殖マグロ」と書かれた看板があがる入り江の傍だ…
釣り名人が、ここに一匹の鯛を釣ったとしよう・・・・・しかし割烹料亭のように料理するのは至難の業だと言う。まずは三枚（右側の半身・左側の半身・背骨の部分）に下ろし、刺すように切るから「刺身」であるが、これが案外難しい。例え漁師さんが調理して…
先日、高槻へ来た時にランチで偶然寄った「希ＳＡＫＵ（きさく）」←※つつくとリンクと言うお店。まぐろの希少部位の珍味メニューがズラリと並ぶ夜メニューを経験するために、再チャレンジを心に固く誓っていたのが実現した。下の画像は当日一番気に入った「…
大阪は高槻にある「希ＳＡＫＵ（きさく）」と言う居酒屋さん。お昼のランチも夜の営業も「まぐろ料理」が中心で、非常に珍しい部位も戴けるようだ。 今日は、あいにくランチタイムでの訪問なので、「鉄火丼\800」・「海鮮丼\950」・「ホホ肉カツ定食\800」の…
